由于南方小麦生长周期短，所以南方小麦的蛋白质含量低 由于南方小麦的蛋白质含量低，所以南方小麦磨成的面粉，做出来的面条那就不劲道 为了解决这个问题，南方人有两个流派，一个是江苏，一个是广东 江苏派和广东派的共性都是做成碱水（广东有的也不放碱水）细面，由于碱水会导致蛋白质发生一些反应，这样就会让面条稍微劲道一点，至于细面，也是为了能够成型，毕竟南方小麦做出来的面，做宽了，自己就碎了 具体说这个江苏派，江…。
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